发布时间：2026-06-18 14:20    来源：中国食品报网

　　近年来，我国烘焙行业逐步告别高速扩张的增量时代，市场整体保持稳中有升、增量放缓的发展态势。欧睿国际日前发布的《2026烘焙白皮书》（以下简称《白皮书》）显示，2025年中国烘焙零售市场规模约1487亿元，2025—2027年行业复合增长率维持在3.5%左右。

　　市场规模保持稳健增长

　　随着我国烘焙行业迈入成熟期，整体市场规模保持稳健增长，增速逐步趋于平缓。

　　《白皮书》指出，行业结构性调整特征愈发显著，多重外部压力持续压缩传统烘焙生存空间。一方面，新茶饮、社区商超、预制菜品牌跨界布局烘焙赛道，线上零售、社区团购持续分流线下客流；另一方面，面粉、乳制品、糖油等上游原料价格波动，门店租金、人工、水电等线下运营刚性成本长期居高不下，双重压力叠加让传统烘焙品牌增长持续承压。截至2026年5月，全国传统烘焙门店数量较去年同期小幅回落，低效小店加速出清，头部品牌整合中小商家，行业洗牌进程持续加剧。

　　与传统烘焙增长乏力形成鲜明对比，冷冻烘焙赛道成为支撑烘焙行业增长的核心引擎。《白皮书》显示，2025年中国冷冻烘焙市场规模已突破200亿元，年复合增长率超20%。随着国内工业化食品加工技术持续迭代，冷冻面团、预烤半成品、冷冻蛋糕等产品口感已高度还原现烤品质，无需专业烘焙师傅、操作门槛低、适配全渠道、多场景落地的优势全面凸显。商超专柜、餐饮门店、便利店、自助餐厅、酒店下午茶等多元渠道均大规模引入冷冻烘焙产品，拓宽行业消费边界。

　　近年来，我国已形成覆盖原料生产、冷冻面团加工、全程低温冷链配送、终端复烤的完善工业化供应链体系，标准化、规模化生产大幅降低烘焙行业准入门槛，既助力连锁品牌快速拓店，也为跨界企业入局烘焙赛道提供支撑，推动烘焙行业向标准化、规模化方向发展。

　　产品创新迭代速度加快

　　《白皮书》指出，蛋糕、面包依旧占据市场消费绝对主流，新品占比接近65%，产品迭代速度持续加快。原料端消费升级趋势固定，高品质、复合化乳制品成为烘焙新品核心用料，动物稀奶油凭借口感、健康属性应用频次领先，乳脂含量、原料纯净度成为消费者选购烘焙产品重要参考标准。当前，行业创新早已跳出单一甜味、口味比拼的浅层竞争，全面聚焦场景细分、风味跨界、情绪价值三大赛道同步升级，全方位挖掘消费增量。

　　场景化细分是本年度烘焙创新最核心趋势，品牌跳出“早餐、生日礼赠”传统固有场景，精准匹配不同人群、不同时段细分消费需求，打破烘焙品类消费时间局限。针对都市职场人群工作日午餐刚需，低脂、高膳食纤维、饱腹感更强的咸味面包、轻食三明治快速崛起，替代重油重糖甜面包。众多品牌深挖国民饮食记忆，将本土家常菜风味融入烘焙产品，实现正餐化转型：广莲申联名山林大红推出老上海风味土豆色拉包，奥乐齐上新雪菜毛豆菌菇面包，用大众熟悉的家常菜口味降低烘焙消费门槛，抓住白领高频午餐消费场景。

　　下午茶、户外野餐休闲场景催生卷类产品创新热潮，高颜值、多馅料、复合口味卷类成为烘焙品牌上新主力。如春季出游周期内，兼顾打卡拍照、多人分享、丰富口感多重需求的双拼、三拼多层奶油卷热度居高不下。

　　“中式时令食材+西式烘焙工艺”的风味跨界融合，成为今年烘焙创新主流方向。烘焙品牌深度挖掘本土春日时令食材与传统饮食文化，将荠菜、香椿、艾草、毛峰茶叶、茉莉花茶等特色风物，融入欧包、恰巴塔、米面包、蛋糕卷等西式烘焙载体，实现传统风味现代化表达。创新路径分为两大方向：一是基底载体革新，多乐之日、奥乐齐推出红豆艾草米面包，将清香艾草风味融入软糯西式米面包基底，弱化传统青团黏腻口感；二是内馅重组创新，詹记、泸溪河等中式糕点龙头品牌打破青团固有配方，添加紫米乳酪、芋泥乳酪等西式夹心，中和艾草的清苦，兼顾传统底蕴与年轻群体喜爱的奶香口感。

　　清新自然风味持续迭代升级，烘焙品牌依靠风味对冲、层次叠加、视觉造景打造差异化产品。风味搭配上形成两种成熟思路，一是以花香、茶香提亮整体口感，二是以重芝士、生巧醇厚油脂中和清淡茶味。视觉设计上巧用天然食材色彩打造微缩景观，实现视觉与味觉双重享受，满足年轻人把时令风物“吃进嘴里”的沉浸式消费需求。

　　伴随Z世代、年轻白领成为烘焙核心消费群体，情绪价值与社交属性成为产品核心加分项，烘焙产品完成从基础饱腹食物到社交货币的价值升级。节庆礼赠赛道主打自然花卉元素，玫瑰、樱花、茉莉广泛应用于蛋糕、慕斯造型，可食用花束、春日限定甜品持续出圈。

　　职场情绪经济持续升温，主打丑萌造型、职场玩梗的情绪烘焙成为开年热门品类。品牌抓住年轻打工人职场压力、共情需求，通过滑稽具象造型、趣味网络文案强化产品辨识度，在社交平台上引发自发传播热潮。好利来、味多美、泸溪河、鲍师傅等烘焙品牌纷纷推出系列产品。

　　供应链加速国产替代进程

　　《白皮书》指出，在行业存量竞争加剧、全民健康消费双重驱动下，我国烘焙供应链迎来迭代升级，国产替代进程加速，核心原料向“高品质、高性价比、清洁化”方向发展。此前行业高端烘焙原料长期依赖进口，如今本土供应链技术持续突破，清洁标签、极简配方、高稳定性的乳基原料逐步普及。

　　业内人士指出，烘焙行业形成降本增效与品质升级并行的发展共识，供应链改造从原料配方、前端生产、末端冷链全链条同步推进，针对性破解传统烘焙行业成品稳定性差、综合运营成本偏高的长期痛点。

　　在同质化产品泛滥的存量市场，清洁标签、健康属性、优质口感，成为品牌拉开价差、留住核心客群的关键。依托成熟国产冷链体系，冷冻半成品可覆盖全国各级城市，中小门店无需配备专业烘焙师即可稳定出品标准化健康甜品，既降低初创品牌入局门槛，也倒逼老牌连锁品牌加速产品健康化改造。专家指出，从长远来看，完善成熟、自主可控的本土烘焙供应链，将持续支撑烘焙行业产品创新、渠道拓宽，为行业长期稳定发展筑牢根基。

责任编辑：小牛